고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전방안

1. 고율배합빵의 제조법 특징
(1) 제조법의 특징
고율배합- 다른 빵의 배합 보다 유지, 설탕이 많이 들어간 빵의 배합을 말하며 브리오슈, 크로와상 등이 있다. 저율배합은 유지, 설탕이 거의 들어가지 않는 빵의 배합을 말하며 빠게트, 하드롤 등이 있다
고율배합 빵의 제조법은 빵의 반죽이 최종단계가 될 때까지 반죽하며 발효시 유지의 함량이 많기 때문에 유지에 녹는점보다 낮은 온도에서 발효시킨다. 저율배합 빵은 발전단계까지 믹싱한다

(2) 유지의 역할
① 빵의 맛과 향을 부여
버터나 마아가린과 같이 강한 향과 맛을 갖는 제품들은 배합용으로 사용됨에 따라 그 빵제품의 맛이나 향에 직접 영향을 미치게 된다.
따라서 우수한 맛과 향의 빵을 만들기 위해서는 버터나 고급 마아가린을 사용하는 것이 필수적이다.
② 부드러운 식감의 부여
믹싱시 배합에 들어가는 유지는 Gluten 막과 막사이의 강한 결합을 억제하여 유연한 신전성을 부여하며 Baking후에도 제품이 질기지 않고 부드럽게 끊어질 수 있도록 하는데 이를 쇼트닝 효과(Shotening Effect)라고도 한다.
이러한 유지의 역할에 의해 일반적으로 유지가 사용되지 않는 하드계 빵과 유지가…