Pectin, 산 및 당분의 검정

Pectin, 산 및 당분의 검정

jam의 제조 시 pectin, 산 및 당분을 검정할 때는 대략 다음과 같은 요령으로 판정한다.

pectin 량 pectin의 함량을 알려면 alcohol test를 한다. 즉 시험관에 95%의 alcohol을 5ml넣고, 여기에 다시 과즙 5ml를 첨가한 후 잘 흔들어 방치하면 pectin의 양에 따라 응고하는 모양이 다르게 나타난다. 이 모양에 따라서 과실에 함유되어 있는 대략의 pectin량을 알 수 있으므로 이것으로 다음 표에서와 같이 가당량을 결정하면 된다.

산도 : 가정에서는 과실의 신맛을 통해 함유된 산량을 판정하지만 정확성이 없으므로 PH meter 또는 알칼리 적정법으로 측정해야 정확한 산량을 알 수 있다.

당분 : 당분은 abbe굴절 당도계를 사용하여 측정할 수 있다.

설탕의 양 : 설탕함량 60~65%의 제품을 만들려면 원료과실 중량의 80~90%의 설탕을 넣고 전체 중량의 70~80%가 될 때까지 농축하면 된다. 조리기를 할 때 설탕은 2회로 분할하여 넣고 가열 농축하는 시간은 20¡­30분 정도로 하여 이때 솥의 밑바닥에 눌어붙지 않도록 서서히 저어준다.

농축하는 솥 조리기 도중 제품의 변색을 방지하기 위하여 스테인리스 용기를 쓰는 것이…