sulfite를 이용한 효소반응저해

Ⅰ. 실험목적 감자나 과일 등을 자르게 되면 잘려진 부분이 갈색으로 변하는 현상을 관찰할 수 있다. 이러한 변화는 효소 갈색화 반응(enzymatic browning reaction)이라고 알려진 화학 반응에 기인한 것이다. 이러한 효소 갈색화 반응은 빵 조각의 색 변화로부터 관찰할 수 있는 비효소 갈색화 반응(nonenzymatic browning reaction)과는 구별되는 것이다. 황을 가열하여 얻어지는 sulfur dioxide는 고대 그리스 시대부터 방부제로서 사용되어 왔다. Sulfurous acid는 sulfur dioxide를 물에 녹임으로써 얻어진다. Sodium sulfite나 potassium sulfite로서 쓰여지는 sulfite는(bisulfite or metabisulfite) sulfurous acid의 salt 형태를 집합적으로 나타내는 단어이다. Sulfite는 식품 가공에 있어서의 항 세균제, 항 산화제, 효소/비효소 갈색화 반응 저해제로서 쓰인다. Sulfite는 또한 포도주 제조에 있어서 발효공정에서의 microbe contamination을 조절하는 용도로 쓰이기도 한다. 이번 실험에서는 sulfite의 식품 첨가제로서의 여러 가지 기능을 살펴보기로 한다. ▷ 효소 갈색화 반응: 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 그 중 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈변하는 것을 효소 갈색화 반응이라고 하며, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. Ⅱ. 실험 기구 및 시약 ▷ catechol : 1,2 - 디히드록시벤젠 · 피로카테콜 · 브렌츠카테킨 이라고도 한다. 화학식 C6H4(OH)2. 무색의 결정으로 분자량 110.11, 녹는점 105℃, 끓는점 240℃이다. 에탄올 ·에테르 등에 …
▷ catechol : 1,2 - 디히드록시벤젠 · 피로카테…