와인(wine)

운반한 포도는 우선 줄기부터 골라내고 포도알을 으깬다(제경파쇄). 여기서 포도잎이나 일부 섞어 들어온 줄기가 제거된다. 이 으깬 포도알과 함께 섞인 포도 주스를 디주서(dejuicer)라는 기계로 분리하고, 남은 포도 건더기도 마저 압착기로 압착하여 거기서 나온 주스도 함께 발효 탱크로 보낸다.

3. 발효
발효 탱크에 2/3정도 채운 후 발효시킨다.
발효시에는 배양한 효모를 첨가해서 포도의 당분을 알코올로 변화시키는데, 이때의 발효 온도는 섭씨 15도 정도가 유지되어야 와인의 향이 좋아진다.
발효가 막 끝난 와인을 탱크 속에 그대로 두고 효모, 고형물 등을 침전시킨 후, 윗부분의 맑은 와인만을 따라내어 저장 용기로 보낸다.

4. 어린 와인의 저장(숙성)
보통 2~3주면 효모가 당분을 전부 알코올로 변화시켜서 어린 와인(young wine)이 만들어진다. 이 어린 와인은 병에 담기 전까지 지하 저장실에서 숙성시켜야만 한다. 이 기간 동안 어린 와인에 남아 있는 효모나 고형물 등이 계속해서 침전하고, 또 여러 물질들이 물리화학적으로 결합 침전하면서, 겨울을 나는 동안 와인 속의 일부 칼슘, 칼륨 등이 주석산과 결합하여 주석산염이 만들어지면서 계속…(생략)