편수, 화양적, 겨자채 만들기

1. 편수
원래 만두는 동그랗고 길쭉한 것이 보통인데 정사각형의 단정한 모양을 한 네모난 만두가 있다. 바로 우리 전통음식 <편수>이다.
여름철 별미 음식인 편수는 만두의 한 종류로 개성지역의 향토음식으로 알려져 있는데 <규합총서>에 보면 변씨 만두라는 말이 있었던 것으로보아 변씨 라는 사람이 처음 만들었던 것으로 추측이 되고 있다. 또한 임금님의 수라상에도 올랐던 궁중요리로도 알려져 있다.
편수는 여름철에 많이 먹는 음식이니 만큼 속재료도 다른 만두와 달리 여름에 많이 나는 재료나 더운 날씨에 빨리 상하지 않는 재료들을 이용해야 하는데 주로 쇠고기와 호박, 표고버섯을 속재료로 사용한다. 편수는 보통 따끈하게 찌거나 만두국처럼 끓여 먹기도 하지만 더운 여름철에는 쪄서 식혀 먹거나 식힌 편수를 얼음 같이 찬 육수에 띄워 먹기도 한다. 쪄서 먹을 때는 초간장을 곁들여 내는 것이 좋다.
원래 만두는 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다. 제갈 량(諸葛亮)이 멀리 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만나게 되자 종자(從者)가 만풍(蠻風)에 따라 사람의 머리 49개를 수신(水神)에게 제사지내야 한다고 진언하여, 제갈 량은 …(생략)