기능성 대두 및 대두관련 기능성 식품소재의 개발현황 및 전망

1. 대두의 기능성

콩은 식물성 최고급 단백원이다. 콩은 2대 1소의 특성을 갖고 있는 것으로 알려졌다. 2대라 함은 단백질(40%)과 지방질(20%)이 풍부하게 들어있음을, 1소는 전분이 거의 없다는 것을 말한다. 일반적으로 곡물에는 전분이 많이 함유돼 있는 것이 상례인데 콩은 이와 달리 품종에 따라 1%미만에 불과한 실정이다. 따라서 콩은 그 영양조성이 오히려 육류에 가까우며 그 속의 단백질과 지방질의 품질 또한 우수해 체내에서 콜레스테롤 강하작용을 한다고 전문가들은 입을 모은다. 하지만 콩에 전분이 없다해서 탄수화물이 없다는 얘기는 아니다. 콩의 탄수화물의 함량은 30%나 되는데 대체로 섬유소가 20%이고 가용성 당이 10%를 차지한다. 섬유소는 동물성 식품에는 없는 것으로서 동물성 식품의 섭취가 늘어날수록 그 부족이 문제시되는 비영양적 기능성분이며 가용성 당에는 4탄당인 스타키오스가 4%, 3탄당인 라피노스가 1% 정도 들어 있는데 이들 당은 장내 유용세균의 번식을 촉진하므로 최근 이에 대한 관심이 증대하면서 콩 올리고당을 감미원으로 하는 음료들이 속속 등장하고 있다. 콩에는 단백질 외에도 콜레스테롤을 낮추게 하는 레시틴이란 …