효소식품

2. 식품에 이용되는 효소의 종류
㉮Invertase
이 효소는 sucrose를 가수분해하여 α-D-glucose와 β-D-fructose를 생성한다. 생성된 glucose와 fructose의 등량혼합물을 전화당이라 한다. 최적 pH는 4.5-5.0 이다.
공업생산에는 Sacch. cerevisiae를 배양하여 균체를 toluene, chloroform, 초산에틸 등으로 자기소화시킨 후 알루미나 등에 흡착-정제하여 50% 알코올로 침전시킨 것을 glycerol에 용해해서 제품으로 한다. Invertase에 의하여 sucrose로 부터 생성되는 전화당은 sucrose보다 용해도가 높으므로 당의 결정석출을 방지할 수 있고 또 흡습성이므로 식품의 수분을 적절히 유지할 수 있다. 결정성 sucrose를 비결정형의 전화당으로 바꾸는 작용을 하며 전화당, 인공벌꿀, 초콜릿, 아이스크림 등의 제조에 공업적으로 사용되기도 한다.
㉯Naringinase
감귤의 과즙과 과피에 강한 쓴맛을 나타내는 성분은 주로 후라보노이드 배당체인 naringin이다. 이 배당체를 분해하여 쓴맛을 감소시키는 효소를 naringinase라 하며, 주로 곰팡이로부터 생산된다. 쓴맛이 강한 감귤류는 그대로 가공하기는 곤란하다, 이 쓴맛의 주성분은 naringin으로서 Asp. niger 가 …