우유식빵의 표준믹싱과 오버믹싱의 차이

◇ 믹싱과정¹
믹싱의 목적
- 모든 재료를 균일하게 분산시키고 혼합한다.
- 건조재료를 수화(hydration)시킨다.
- 기계적 믹싱으로 gluten을 발전시킨다.

믹싱의 단계
① 픽업단계(pick-up stage): 재료의 균일한 혼합 및 수화단계로 반죽은 느슨하고 수분이 많으며 만지면 달라붙는다. gluten 발전이 시작된다.
② 클린업 단계(clean-up stage): gluten 조직이 형성되기 시작하며 믹싱볼의 내면이 깨끗 해지는 상태로 반죽은 좀 더 건조해 보이고 탄력성을 갖는다.(페이스트리류)
③ 발전 단계(development stage): 반죽은 매끄럽고 gluten이 최대로 발전되어 믹서기에 서 나올 준비가 된 상태이다. 에너지가 최대로 요구된다(불란서 빵)
④ 최종단계(final stage): 최대의 탄력성과 신장성을 갖는 단계이다(대부분의 빵류)
⑤ 렛다운 단계(let down stage): 탄력성이 감소하면서 신장성이 큰 상태로 반죽이 다시 약해지기 시작하는 오버믹싱 상태이다.(햄버거, 잉글리쉬 머핀)
⑥ 브레이크다운(break down stage): 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지 며 gluten 조직이 다시 흩어진다.
☞ 탄력성(elas…