식품의 단백질

* 동물성 단백질 1. 우유단백질 우리가 필요로 하는 영양소 중에서 단백질은 가장 중요한 영양소라고 할 수 있다. 물론 모든 영양소가 다 중요하지만 우유단백질은 그 중에서 가장 중요한 일을 하는 영양소이다. 단백질은 우리 몸에서 생명활동의 촉매인 효소로서, 홀몬으로서, 근육 또는 신경체로서, 산소공급을 해주는 적혈구 단백질등 가장 중요한 일을 하는 물질이이다. 우유에 있는 여러 가지 영양소는 동물의 종류에 따라서 없는 것도 있지만 단백질이 들어 있지 않는 포유동물의 젖은 이 세상에 한 종류도 없다. 모든 포유동물의 갓난 새끼는 일정기간 어미의 젖만을 먹고산다. 따라서 젖은 어린 새끼가 자라는 데에 필요한 모든 영양소를 필요한 만큼 가지고 있는 대표적인 전식품이라고 할 수 있다. 우유에는 3.4% 전후의 단백질이 함유되어 있다. 이중 약 80%는 케이신 (casein)이라는 단백질로 되어 있고 나머지는 유청단백질로 되어 있으며 유청단백질에는 락토알부민, 락토그로부린, 혈청알부민, 면역단백질등 여러 가지 수용성 단백질이 있다. 케이신은 인산과 칼슘이 결합 되여 만들어진 작은 입자의 형태로 우유에 들어 있으며 치스를 만들 때에 두부와 같이 엉키는 것이 바로 이 케이신 단백질이다. 우유의 단백질은 각 단백질의 생물학적인 기능은 물론 위와 장에서 소화 되여 우리가 반드시 섭취해야 하는 필수 아미노산을 많이 공급해 주는 영양적인 기능이 매우 높은 중요한 성분이다. 또 우유 단백질의 소화율은 97% 이상으로 알려지고 있어서 다른 식물성 단백질보다 소화가 더 잘되는 단백질이다. 우유에는 주요 단백질외에도 여러 가지 효소, 항체 등의 단백질과 비단백태 질소화합물도 여러 종류가 있으며 이들도 여러 가지 영양적 및 생물학적 기능을 가지고 있는 것으로 알려지고 있다. 우유단백질의 영양적 가치는 우유단백질을 구성하고 있는 아미노산이 우리의 아미노산 요구를 얼마나 잘 충족시키는 가에 따라 다르다. 모유는 갖난 아이에게 완전식품이기 때문에 우유단백질의 영양적 가…
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