간장

④ 담금 및 숙성
메주는 표면을 물로 씻고 2~3쪽으로 쪼개어 햇빛에 충분히 말린 다음 담금에 사용한다. 소금은 물에 녹여 소금농도가 18~19보메도가 되게 한후 정치하여 침전물을 가라앉히고 윗물만을 사용한다. 담금재료의 사용비율은 메주콩1말에 소금물 4말의 비율로 한다. 그러나 전통적인 방법에서는 메주콩 1말에 소금물8말을 사용하여 많은 양의 간장을 얻기도 한다.
소금물의 사용량보다 소금물의 소금농도가ㅏ 중요하다. 전통적인 방법에서는 물 4말에 천일염1말을 사용하고 있다. 소금물의 농도가 지나치게 낮으면 숙성중에 불필요한 미생물들이 증식하여 간장의 품질을 크게 저하시킨다. 반면 소금물의 농도가 지나치게 높으면 성분의 분해와 숙성이 억제되어 좋지 않다. 전통적인 방법에서는 음력1월과 3월 사이에 장을 담그었는데 이는 비교적 낮은 온도를 유지하여 숙성에 불필요한 미생물들의 증식을 억제하기 위해서이다.
담글 때에는 항아리에 소금물을 붓고 메주를 넣는다. 이때 메주를 깨끗한 망사주머니에 넣고 담근 후 대나무로 엮은 발을 메주 위에 놓고 돌로 눌러서 메주가 소금물 속에 잠기게 하는 것이 좋다. 메주가 액면에 뜨면 곰팡이와 …(생략)