식혜

1. 식혜
식혜는 우리에게 잘 알려진 기호성 음료이다. 조선요리학에서 홍선균은 `외관으로도 미술학적이고, 그 담백한 맛은 중국의 일등품질의 차라도 과연 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다. 식혜를 늘 먹으면 소화가 잘 되며, 체중이 없어지고 혈액을 잘 순환시키고 마음의 상쾌한 기분이 자연히 생기는 음식이다` 라고 예찬하고 있다. 식혜는 중국 주나라시대의 예기에 나오는 상류계층에서 마시는 청량음료의 하나인 甘酒의 윗물인 禮(단술예)에서 그 기원을 찾는다. 우리나라 문헌에서는 1940년경의 수문사설에 처음 나타나고 있다. 식혜의 맛은 엿기름가루에 달려 있는데 시의 전서에 엿기름 기르는 법이 나와 있으며, `밑 엿기름도 좋다`라고 하였고, 조선요리제법에는 보리싹은 제 몸의 길이만큼만 자라면 적당하다고 하였다.
이렇게 만든 엿기름가루가 중요한 것은 그 속에 당화 효소인 Amylase가 많이 있어서 당화작용이 일어나고, Amylase는 밥의 전분에 작용해서 Glucose, Maltose, Dextrin등을 생성하는데, 식혜는 Maltose의 독특한 맛에 기인하기 때문이다.

2. 아밀라아제 (Amylase)
녹말(아밀로오스 및 아밀로펙틴)이나 글리코겐과 같이 α-결합…