[발효 식품학] 청국장, 젓갈

1. 청국장

1) 청국장의 역사와 유래
청국장은 콩발효식품중에서 가장 \짥은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통발효식품이다.
중보산림경제에 전국장 제법에 관한 부분에서 `대두를 잘 씻어 삶아서 볏짚에 써서 따뜻하게 3일간을 두면 생진이 난다`고 하였다. 이는 전시에 단식간으로 부식을 제조하였던 이유에서 비롯되었으며, 또는 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장이라고도 하였다.
청국장은 쌀을 주식으로 하는 동양과 동남아시아 및 아프리카 등에서 중요한 단백질의 급원으로 발전해 왔다. 한국의 청국장은 가정에서 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 콩과 볏짚에 붙어있는 야생 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 것으로 독특한 향기와 감칠맛을 낸다. 그 종류로 한국의 청국장, 일본의 낫또, 타이의 thuanano, 인도의 kenima, 나이지리아의 ugba 등이 있는데, 이것들은 식물성 단백질의 원료인 콩을 속성 발효시킨 일종의 청국장들이다. 청국장은 가정 마다 각각 제조방법이 일정하지 않은데, 그 이유는 볏짚에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르기 때문이다.
우리의 청국장…