화학적 선도 판정

식품의 선도가 떨어져 부패 변질이 진행되면 식품의 가치가 저하하고, 영양학적이나 식품위생적으로 문제가 생긴다. 식품의 부패 변질의 감별에는 관능적, 물리적, 화학적, 세균학적 선도판정법 등이 사용된다. 인간의 감각으로 구분하는 것이 관능적 방법이며 식품의 종류에 따라서는 관능적 방법으로 충분히 판정 가능할 경우도 있다. 그러나 한편으로는 여러 가지 판정법을 병용한 종합적인 판정이 필요한 식품도 있다. 야채는 클로로필, 아스코르빈산, 가용성질소 등이 화학적 판정의 지표로 이용되며, 어류나 육류와 같은 단백질 함유 식품은 신선도 저하와 함께 아민이나 NH3를 생성하므로 휘발성 염기 질소(휘발성 아민류, 암모니아), 트리메틸아민, 히스타민, K값, 기타 부패생성물의 양을 측정하여 초기부패를 정도를 알아 볼 수 있다. 화학적 선도 판정법을 알아보면, (1) 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류의 육중에서 trimethylamine oxide가 환원되어 어패류의 신선도저하와 함께 증가되기 때문에 어패류 신선도검사에 사용되는 것으로, 신선한 어패류에는 3mg% 이하로 존재하지만 부패초기에는 4~6mg%로 함유되어 있다.