식중독

감염형식중독

1. Salmonella 균

(1) 잠복기와 증상

- 잠복기 ; 1시간 ～ 80시간 (보통 8 ～ 24시간)
음식물중의 균의 양이나 균형, 환자의 감수성 등에 따라 다름
- 증상 ; 메스꺼움, 구토 → 복통, 설사 등 급성 위장염
설사 ; 점액변 또는 점혈변 (보통 3 ～ 4일간 지속)
발열증상 ; 보통 38～40℃ ; 50%이상의 환자
오한과 전율을 동반, 4～5일의 평열로 회복

(2) 감염원과 원인 식품

- 감염원 ; 사람, 가축을 포함한 모든 종류의 포유동물, 가금류, 파충류 등
- 원인식품 ; 식육류 또는 그 가공품, 달걀, 메추리알 등
육류에 관련된 복합조리식품
조리자의 손이나 조리기구를 매개로 한 2차 감염

(3) 예방대책

- 가축이나 가금이 Sal.균을 높은 비율로 보균 --- 완전 방지에 어려움
오염균수가 그리 많지 않음 (증식방지로 예방가능)
- 저온(10℃) 유통 관리 준수 ; 식육류 생산 직후부터
- 조리과정 ; 60℃ 15분 가열로 살균

2. 장염 Vibrio균 식중독

(1) 잠복기와 증상

- 잠복기 ; 1…(생략)

(2) 감염원과 원인 식품

(3) 예방대책

① 식육 달걀 등의 저온 보존

② 충분한 가열 조리에 의한 사멸

③ 조리기구에 의한식품애서 2차 감염

④ 조리 후 신속한 섭취

3. 병원성 대장균 식중독

① 장관병원성 대장균 (Entero pathogenic E.coli, EPEC)

② 장관침투성 대장균 (Entero invasive E.coli, EIE)

③ 장관독소원성 대장균 (Entero toxigenic E.coli, ETEC)

④ 장관출혈성 대장균 (Entero haemorrhagic E.coli, EHEC)

⑤ 장관부착성 대장균 (Entero adhesive E.coli, EAEC)