두류의 가공 저장 형태

4. 두류의 구조 및 용도 - 배유부가 거의 없고 대부분이 자엽이다. - 종 피에는 섬유소가 많아 단단하고 자엽의 조직도 딱딱한 것이 많아 소화율이 낮다. - 용도 ▷ 혼식 ▷ 두부 또는 두유, 된장, 간장, 콩나물, 숙주나물 등의 제조원료 ▷ 식용유지의 원료 ▷ 떡고물, 과자(양갱), 빙과, 빈대떡 등의 제조원료 5. 두류의 특성 1) 대두 ① 단백질 - 식물성 식품 중 단백질 함량이 높고 그 질도 우수하다. - 주된 단백질 → 글리시닌(glycinin):완전단백질에 속하는 것으로 리신 (lysine) 과 트립토판(tryptophan)의 함량이 높다. - 대두를 갈아 물에 담그면 대두 단백질의 약 90%를 차지하고 있는 글리시닌과 레규멜린(legumelin)의 대부분이 물에 녹아 나온다. - 대두에 들어 있는 유해물질 ㄱ. 안티트립신(antitrypsin) - 트립신 저해인자 (soybean trypsin inhibitor:SBTI)라고도 하는데 생대 두에 들어 있는 단백질의 소화를 저해하는 물질 - 대두 전체 단백질 함량의 약 6% 정도를 차지하는데 가열에 의해 변성 되어 그 기능을 상실 ㄴ. 헤마토글루티닌(hematoglutinin) - 동물의 적혈구를 응집시키는 유해물질 - 가열 조리 시 변성되어 그 기능을 상실