조리원리

1. 식품의 구조와 물

2)물 : 수소결합. 고체상태가 되면 비중이 가벼워진다. 물분자가 얼음 결정체가 되려면 육각형의 공간이 생김. 증기상태의 물은 고도가 높아지면 비등점 낮아진다. 비등점은 대기압, 고도, 첨가물질에 따라 영향을 받는다. 물분자들의 수소결합은 온도가 올라갈수록 작아진다.

3)식품중의 수분상태
①결합수: 식품내의 탄수화물, 단백질과 결합되어 있는 물. 용매로 작용하지 않으며 아주 낮은 온도에 서 결빙하고 증기압에 관여하지 않고 자유수보다 밀도가 높다. 건조 시 쉽게 증발하지 않음.
②자유수: 용매로 작용. 식품을 냉동시키면 동결. 건조시키면 쉽게 증발. 미생물이 이용 가능.

4)이액현상 - 망상구조를 형성하고 있는 겔의 흡수성이 약화되어 액체의 일부가 분리되는 것.
(젤라틴 겔, 한천 겔, 과실 젤리)
5)흡수 또는 감수-이액현상과 반대로 젤라틴 겔을 물에 담갔을 때 물을 많이 흡수하여 팽창하는 성질
6)응결-우유를 가열할 때 냄비 바닥에 생기는 침전물처럼 졸의 일부만이 침전하여 겔로 변하는 현상.
7)흡착성-교질용액을 형성하는 분산상이 그 표면에 분산상 이외에 존재하는 모든 …