김치에 관하여

우리 문화로써의 음식인 김치는 발효식품이다. 그리고 김치의 장점이 발효식품이라는 것이다. 발효라는 말은 다른 말로 ‘썩었다’라는 의미이다. 발효식품은 전 세계가 공히 건강식품으로 생각하며, 그 나라의 문화와 지역적 환경에 맞게 발전했다. 서양의 피클, 야쿠르트 등이 대표적인 음식이라 할 것이다. 특히 김치는 숙성의 과정을 거치는 젖산 발효식품으로서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다. 김치발효에 관여하는 젖산균의 종류는 매우 다양하며, 초기에는 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀 준다. 그리고 중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸(Lactobacillus plantarum)가 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 시게하는 원인이 된다. 전자는 Dextran(텍스트란)이라는 식이섬유를 만들어내 신진대사를 촉진시키는 역할을 한다. 깍두기에 묻어나오는 끈적끈적한 국물이 바로 덱스트란이다. 이는 인체에 전혀 해롭지 않으며, 소화와 변비에 효과가 있다. 후자는 내산성과 내담즙성이 매우 강한 균으로서 유럽에서는 야쿠르트에 일부러 첨가하고 있다. 이외 학자들에 의하면 김치에는 30여종의 균이 살고 있으며, 이는 외부적 온도, 습도, 숙성 정도에 따라 균의 비중이 달라진다. 김치의 젖산균은 5℃에서 50일까지 계속 증가하며, 이후 급격히 감소한다. 그래서 50일째정도 숙성이 된 김치가 제일 맛있고, 영양분도 제일 풍부하다. 김치 젓산균의 가장 큰 장점은 김치가 안전한 발효식품으로 숙성하는 것을 도와준다는데 있다. 김치는 특별한 …
이외 학자들에 의하면 김치에는 30여종의 균이 살고 있으며, 이는 외부적 온도, 습도, 숙성 정도에 따라 균의 비중이 달라진다. 김치의 젖산균은 5℃에…