(식품영양) 통조림에 관한 분석과 조사, 실례...

1.통조림의 발달 역사

통조림은 식품저장의 일종이며 멸균에 가까운 상태에서 식품을 보존하는 방법이다. 통조림의 역사는 1790년 후기 밀폐된 용기내에서 가열된 식품이 잘 보존된다는데 착안하여 1804년 처음으로 병조림을 만들었다. 오늘 날 병, 통조림의 뿌리는 Appert이며 이 과정을 그의 이름을 본떠 애퍼타이징법(the art appertizing)이라고 부른다. 그 후 1910년 유리병 대신 양철을 오려서 만든 관을 도안하여 이 양철 용기(steel can)를 tin canister라 불렀다.

2.통조림의 정의

·일반적인 정의 : 양철관이나 유리병 등의 용기에 식품을 채우고 탈기와 밀봉을 한 후 가열 살균하여 식품을 오래도록 변해하지 않도록 한 저장식품의 하나이다.

·학술적인 정의 : 밀봉에 의해서 용기 내외의 공기 유통을 차단하고 외부로부터 미생물의 침입을 방지하며 탈기로 내용물의 품질을 보호하고 용기의 부식이나 가열시의 파손을 막으며 또한 가열 살균에 의해서 내용물에 들어 있는 미생물을 사멸함으로서 식품의 변패를 막아 자기 저장이 가능하도록 한 제품이다

3.통조림의 살균이론

통조림의 살균대상은 미생물과 효소인데 온도를 높일수록 살균시간…