맛에 의한 구별짓기

식사 행위를 좀더 잘 이해하기 위해 요리책을 참조하면 중세와 근대에 연회를 베푼 사람의 의도를 설명해준다. 중세 식탁을 장식했던 앙트르메 장식의 대표적인 예로 가운데를 자르면 살아 있는 새들이 구름떼처럼 쏟아져나오는 새장 모양의 파테가 있다. 또한 바티칸 도서관에 보존되어 있는 타이유방의 요리책 2부에서 소개된 장식용 앙트르메는 물 위에 떠 있는 작은 배 안의 백조 탄 기사의 모양을 하고 있다. 그 밖에도 사라센의 탑, 성 조르주, 성녀 마르타 등이 형상화되었는데 이처럼 화려한 요리들은 17세기 중엽 심지어 18세기와 19세기의 연회에서도 발견된다. 일련의 요리책들에서 발견되는 더욱 의미심장한 변화는 일반적으로 깃털이 식탁 장식용으로 사용되던 커다란 새들이 점차 요리에서 제외되었다는 점이다. 백조, 황새, 가마우지, 두루미, 왜가리, 공작의 장식된 새들을 식탁에 올리던 유행은 결국 사라지고 꿩과 다른 새의 고기로 만든 파테를 새의 깃 달린 머리와 꼬리로 장식하는 풍습은 유지되었다. 뿐만 아니라 미식으로 가치를 지니지 못한 큰 새들도 요리책에서 자취를 감췄다. 이후 점차 오늘날에도 미식으로 정평 받는 작은 새들의 종류가 증가하는데 메추라기나 참새류, 베나리, 멧새, 흰꼬리도요새, 개똥지빠귀, 종달새 등이다. 그러나 이미 중세에서부터 식용으로 애용이 되고 왕이나 대영주의 식탁에 올랐다는 언급이 요리책에 있을법하지만 새 요리라는 막연한 제목으로 드물게 거론됐을 뿐이다. 이처럼 새 요리가 장식용의 커다란 새에서 맛이 좋은 작은 새로 교체된 사실은 무엇보다도 구경거리가 중시되었던 중세에 비해 17세기 이후에 맛이 더 선호되었다는 견해를 뒷받침한다. 그럼에도 불구하고 이런 접근 방식은 가마우지, 백조, 황새, 두루미, 공작, 왜가리 등과 바다에 사는 포유류의 맛이 메추라기, 멧새, 참새보다 못하다는 것을 객관적으로 입증하기 불가능하기 때문에 민속 중심주의나 연대기 중심주의로 표현하는 편이 옳은지의 여부에 치우칠 우려가 있다.