탄수화물식품의 호화, 노화, 호정화

탄수화물 식품은 녹말이 대부분인데 호화, 노화, 호정화는 녹말의 가열에 의한 변화를 말합니다. 녹말은 즉 전분이라고 말하는데, 전분이란 식물 엽록소에서 탄산가스, 물, 햇빛 등을 이용하여 오묘한 광합성 작용을 통해서 만들어진 포도당들이 축합반응으로 생성된 다당류입니다.
녹말은 식물에 있어서 저장 당류로서 열매, 뿌리, 줄기 등 여러 기관에 널리 분포되어 있고 많은 식품의 구성 성분이며 인간 및 동물영양에 매우 중요한 당류의 공급원입니다.
또한 녹말은 식품공업에서 다양한 유도체로 제조되며 종이와 옷의 소재로도 활용되고 전 세계적으로 녹말의 공급원이 되는 것은 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 감자, 고구마, 마니옥(열대식물 카사버속의 타피오카 뿌리)등이 대표적입니다.
녹말은 그 근원되는 식물에 따라서 형태, 크기, 분포, 조성, 결정모양 등의 특성에 차이가 많으며 이들의 분자 구조적인 상호 연관성에 대해서는 아직 정확한 규명이 되어 있지 않아 현미경으로 관찰하면 녹말 입자의 모양은 이들 원료에 따라 형태와 크기가 다름을 확인할 수 있습니다.
녹말은 두 가지 호모 다당류로 이루어져 있는데 하나는 아밀로오스이고 다른하나는 아밀로펙…