지방의 자동산화 및 항산화 기전

유지를 많이 포함하는 유지식품을 보존하는 경우나 조리*가공 중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증가 등 물리*화학적 변화가 생겨 그 품질이 낮아지고 또 지방은 공기 중에서 산소와 반응하여 산화됨으로써 불쾌한 냄새나 독성물질을 생성하는 산패현상을 일으킵니다. 또 기름을 높은 열로 오래 동안 가열조리하면 산화반응과 열반응에 의하여 기름의 점도는 높아지고 거품이 생기며, 갈변현상도 나타나 맛과 냄새가 나빠지기도 합니다. 이런현상을 가열에 의한 산패라고도 합니다.
실온에서 유지의 산패는 주로 지방의 자동산화(Autooxidation)에 의한 것으로, 여러 인자에 의해 영향을 받습니다.

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