생활속에 이용되는 식품미생물

또 Saccharomyces, Candida속 등의 효모가 생육하여 알코올과 기타 향미성분을 생성한다. 한편, Flavobacterium, Alcaligenes, Pseudomonas, Bacillus속 등의 호기성 세균과 대장균군도 담금 직후에 분리되지만 내염성이 약해서 발효 숙성 초기에 생존하다가 젖산발효로 pH가 저하되면 사멸하게 된다. 16C 이하의 저온에서는 젖산균의 생육이 완만해지므로 비교적 저온성의 Flavobacterium, Alcaligenes속 세균의 증식이 증가하는 경우도 있다.

《된장, 간장》
한국의 된장과 간장에는 토양균의 일종인 Bacillus라는 세균이 작용하여 특유의 풍미를 내는데 이는 볏짚과 연관이 깊다고 한다. 즉 메주 덩어리를 볏짚으로 엮어 천장에 매달아 건조시키게 되는데, 이 때 볏짚을 좋아하는 바실러스균이 왕성하게 번식하여 한국 된장 고유의 풍미를 좌우하는 것으로 알려져 있으며 이것이 일본식 된장인 미소와의 차이점이기도 하다.

《청국장》
청국장은 국산 삶은 콩에 고초균(메주 등을 발효시키는 균)을 접종해 섭씨 40도에서 18～20시간 발효시킨다. 고초균을 사용하면 발효중 비타민B₂가 5배 이상 늘어나고 강력한 혈전용해효소인 나토키나제도 많이 만들어진다. 여…