생유의 가공법

3. 인공우유의 제조
인공우유(artificial milk)는 우유의 성분을 인위적으로 첨가하여 이화학적, 조직적, 물질적, 관능적 특성이 생유와 같도록 만든 것을 말하는데 가장 중요한 것은 카제인 미셀의 제조이다. 우선 α-카제인과 더불어 α-,β-카제인 그리고 α-카제인 및 무기염류와 함께 인공카제인 미셀을 만들고 이어 β-lactoglobulin 및 유청단백질을 첨가하여 인공 우유를 만들게 된다.
2. 버터의 제조공정
버터의 제조공정은 크림의 전처리(크림분리와 중화, 살균, 발효)->교동-> 세척->가염과 연합->포장순인데 현재는 Fritz process, Westfalia & Alfa process, Cherry-Burrell process 등과 같은 연속버터제조기를 사용하고 있다.

1) 크림의 전처리

신선한 생유에서 분리된 버터 원료용 크림의 지방함량은 33~-38% 정도인데 지방이 적으면 교동에 시간이 많이 걸리고 너무 많으면 교동 기벽에 붙어 수율이 적어진다. 크림의 산도는 0.15~0.2% 되도록 조절된다. 만약 크림의 산도가 너무 높으면 살균시 카제인이 응고하여 버터 속에 응고물로 남게 되거나 응고된 카제인이 유지방과 함께 버터밀크로 빠져나가 버터 생산량이…(생략)

2) 교 동