생유의 가공법

3. 인공우유의 제조 인공우유(artificial milk)는 우유의 성분을 인위적으로 첨가하여 이화학적, 조직적, 물질적, 관능적 특성이 생유와 같도록 만든 것을 말하는데 가장 중요한 것은 카제인 미셀의 제조이다. 우선 α-카제인과 더불어 α-,β-카제인 그리고 α-카제인 및 무기염류와 함께 인공카제인 미셀을 만들고 이어 β-lactoglobulin 및 유청단백질을 첨가하여 인공 우유를 만들게 된다. 2. 버터의 제조공정 버터의 제조공정은 크림의 전처리(크림분리와 중화, 살균, 발효)->교동-> 세척->가염과 연합->포장순인데 현재는 Fritz process, Westfalia & Alfa process, Cherry-Burrell process 등과 같은 연속버터제조기를 사용하고 있다. 1) 크림의 전처리 신선한 생유에서 분리된 버터 원료용 크림의 지방함량은 33~-38% 정도인데 지방이 적으면 교동에 시간이 많이 걸리고 너무 많으면 교동 기벽에 붙어 수율이 적어진다. 크림의 산도는 0.15~0.2% 되도록 조절된다. 만약 크림의 산도가 너무 높으면 살균시 카제인이 응고하여 버터 속에 응고물로 남게 되거나 응고된 카제인이 유지방과 함께 버터밀크로 빠져나가 버터 생산량이 적어지기 때문이다. 중화 제를 많이 사용하면 비누화가 일어나 soapy butter가 된다. 산도가 조절된 크림은 미생물, 효소, 젖산균 발육저해물질의 파괴를 목적으로 75~85℃에서 12시간 이상 발효(숙성)시켜 산도가 0.3%(ph는 4.8~5.2)이 되도록 한다. 크림의 발효는 고동(churning)을 쉽게 하기 위함이다. 2) 교 동 발효가 끝난 크림은 교동기기 용량의 1/2 또는 1/3 정도 넣고 8~14℃ 정도로 온도를 조절한 후 교동하여 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구막을 파손시켜 유지방성분을 유출시키고 이때 지방은 뭉쳐서 좁쌀 크기의 버터입자가 된다. 교동 온도가 너무 높으면 조직이 연약하게 된다.