홍어찜의 지혜..

●찬밥이 맛이 없는 이유 우리는 흔히 `야! 배고픈데 지금 찬밥, 더운밥 가릴때냐?` 라고 말하는 것을 자주 듣게 됩니다. 이 말은 배고픈데 찬밥이 맛이 없다고 안 먹을 수 없다는 말입니다. . 찬밥은 맛이 없습니다. 그러면 여러분은 왜 찬밥이 맛이 없는지 생각해 보았습니까? 대부분의 일반인들은 그냥 쉽게 지나쳐 버리는 사실이지만 한번 화학적으로 생각해 보도록 해요.. 전분은 화학적으로 두가지 유형이 있습니다. 첫번째는 물에 녹지 않고 좀처럼 소화되지 않는 베타 전분이고 두번째는 소화가 잘 되는 알파 전분입니다. 이 두 물질이 다른지 살펴보기로 하면.... 전분입자를 미세하게 관찰하면 글루코오스가 한 줄기 사슬처럼 연결된 아밀로오스와 그것이 가지를 치고 갈라진 아밀로팩틴이 혼재된 상태로 구성되어 있습니다. 그러나 전분은 매우 잘 알려진 물질임에도 불구하고 완전한 구조에 대하여서는 아직 완전히 밝혀지지 않고 있습니다. 보통 쌀에 들어있는 전분은 아밀로오스가 20%, 아밀로팩틴이 80%이고, 찹쌀의 경우는 거의 아밀로팩틴으로 이루어져 있습니다. 전분은 글루코오스로 이루어진 물질이라는 것이 밝혀졌는데, 이 글루코오스와 같은 단당이 10개 이상 어어진 탄수화물을 폴리사카라이드라고 총칭합니다. 그리고 폴리사카라이드는 한 종류의 당으로 이루어진 호모폴리사카라이드와 두 종류 이상의 당으로 이루어진 헤테로폴리사카라이드로 나뉘어 집니다. 따라서 아밀로오스와 아밀로팩틴으로 이루어진 전분은 헤테로폴리사카라이드의 일종입니다. 전분은 글루코오스가 사슬모양으로 연결된 것이지만, 그 사슬의 일부는 수소 결합으로 매우 규칙적으로 배열되어 있는 부분과 불규칙적으로 배열되어 있는 부분이 같이 섞여 있습니다. 규칙적인 부분은 결정상태로 되어있고, 이 부분을 `미셀`이라고 한다. 미셀부분은 결정이…
전분은 글루코오스가 사슬모양으로 연결된 것이지만, 그 사슬의 일부는 수소 결합으로 매우 규칙적으로 배…