밀가루와쌀

전분은 glucose로 된 다당류로서, 식물체 내에서 탄소 동화 작용으로 합성되어 주로 종자, 뿌리 등에 energy원으로 저장된다. 전분립은 식물의 종류에 따라 그 모양과 크기가 각각 다르며, 흰색으로 맛과 냄새가 없다. 비중은 1.65로 물보다 무겁고 요오드를 가하면 청색을 띤다. 전분은 물에 녹지 않으나 물과 함께 가열하면 팽윤하고, 60～70℃에서 호화되어 투명해지며 점착성을 갖게 된다. 보통의 전분립은 amylose 15～30%, amylopectin 70～85%로 구성되어 있으나, 찹쌀, 찰옥수수 등의 전분은 거의 amylopectin 만으로 되어 있으며, 이와 반대로 어떤 것은 amylose의 함량이 많은 것도 있다. Amylose는 glucose가 α-1,4 결합만으로 연결된 긴 사슬 모양의 분자로서, 전체로는 나선상의 분자 형태를 이룬다. Amylose는 더운 물에 녹고, 녹은 것은 침전이 잘 안 되며, 요오드에 의하여 청색을 띤다.
Amylopectin은 α-1,4 결합의 군데군데에 α-1,6 결합의 가지를 가지고 있어, 전체로는 망상의 분자 형태를 이룬다. 이것은 더운 물에 녹지 않으나, 가열하면 호화하고 요오드에 의해 적자색을 띤다.
전분은 D-글루코오스의 중합체이며 식물 내에서 탄수화물로서 발견된다. 전분은 다양한 범위의 크기를 가진 작은 입자로서 각 식물의 종마다 특이하게 나타난다. 입자들은 일반 현미경과 편광 현미경에 의해서 그리고 X선 회절에 의해서 매우 조직적인 결정 구조를 보여준다. 전분은 선형 화합물인 아밀로오스와 분지 화합물인 아밀로펙틴의 2가지 다른 중합체로 구성 되어 있다.
선형 부분에서 글루코오스 단위는 전적으로 α-1,4 글리코사이드 결합으로 연결되어 있다. 글루코오스 단위의 수는 단지 몇 백 단위로부터 수천 단위까지 전분마다 다양하다. 옥수수, …