김치균의 관찰

1) 김치와 미생물

김치는 젖산 발효식품이다. 김치속의 젖산균은 채소류에 들어 있는 당을 젖산으로 바꾸어 해로운 균을 사멸시킨다.
김치가 익고 난 뒤 젖산균도 스스로 생산한 유기산에 견디지 못하고 사멸하기 시작한다.
이렇게 되면 김치속의 효모나 곰팡이가 다시 자라기 시작해 김치의 맛이 변한다. 즉 김 치에서 군내가 나고 갈색으로 변하게 되는 것이다. 김치 발효에 젖산균이 작용하지만 젖 산균의 종류도 다양하다.
초기 발효에 관여하는 젖산균은 류코노스톡크, 메센테로이데스로 김치의 맛을 알맞게 한 다. 중기와 후기에 등장하는 젖산균인 락토바실루스, 플란타룸은 다른 해로운 균을 사멸시 키지만 산을 과도하게 생산해 김치 산패의 원인이 된다.
예를 들면 섭씨 5도에서 김치속의 젖산균과 일반 미생물의 변화는 서로 다르게 나타난다. 젖산균은 김치가 완전히 숙성되는 50일까지 계속 증가하다가 그 이후 약간씩 감소하고 일 반 미생물은 초기 10일까지는 약간 증가하다가 50일까지 감소한 뒤 급격히 증가한다.
익은 김치는 대개 pH4.5～4.0정도로 이때 클로스트리듐 살모넬라 등 식…(생략)

2) 김치에 관련된 미생물