문화의 상징으로써의 빵

Ⅱ 빵의 재료에 대한 이해

1. FLOUR

1) 밀의 분석

한알의 밀알을 구조학적으로 세분화 해 본다면 크게는 세가지로 나타 낼 수 있다. 첫째로는 밀알의 껍질 부분을 가리키는 BRAN으로 전체의 약 14.5%를 차지하고 있으며 주로 가축을 위한 사료로 쓰인다. 두번째로는 배아 부분을 말하는 GERMD으로서 약 2.5%를 차지하며 지방을 함유한 관계로 밀가루의 저장성에 영향을 주므로 사료로 많이 쓰인다. 마지막으로 전체의 83%를 이루고 있는 내배유 부분으로서 ENDOSPERM 을 들 수 있다. 이 부분은 많은 양의 전분을 함유하고 있어 위의 세가지 구성 요소중 제빵 분야에서는 가장 중요한 부분이라 할 수 있다. 세가지 부분들의 구성 성분을 알아보면 다음 표와 같이 나타 낼 수 있다.

2) 밀의 기능

밀가루는 구워진 제품에 있어서 기초 골격을 이루게 해주며 이것은 글루텐의 형성으로부터 기인된다. 밀가루에는 물에 용해되지 않는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 총 단백질 양의 85%를 차지하고 있으며, 이것들은 이스트를 이용한 제품의 반죽시 물과 혼합되면서 글루텐을 형성하여 가스 보유력을 지니게 된다. 제품의 구조 형성에…(생략)