문화의 상징으로써의 빵

Ⅱ 빵의 재료에 대한 이해 1. FLOUR 1) 밀의 분석 한알의 밀알을 구조학적으로 세분화 해 본다면 크게는 세가지로 나타 낼 수 있다. 첫째로는 밀알의 껍질 부분을 가리키는 BRAN으로 전체의 약 14.5%를 차지하고 있으며 주로 가축을 위한 사료로 쓰인다. 두번째로는 배아 부분을 말하는 GERMD으로서 약 2.5%를 차지하며 지방을 함유한 관계로 밀가루의 저장성에 영향을 주므로 사료로 많이 쓰인다. 마지막으로 전체의 83%를 이루고 있는 내배유 부분으로서 ENDOSPERM 을 들 수 있다. 이 부분은 많은 양의 전분을 함유하고 있어 위의 세가지 구성 요소중 제빵 분야에서는 가장 중요한 부분이라 할 수 있다. 세가지 부분들의 구성 성분을 알아보면 다음 표와 같이 나타 낼 수 있다. 2) 밀의 기능 밀가루는 구워진 제품에 있어서 기초 골격을 이루게 해주며 이것은 글루텐의 형성으로부터 기인된다. 밀가루에는 물에 용해되지 않는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 총 단백질 양의 85%를 차지하고 있으며, 이것들은 이스트를 이용한 제품의 반죽시 물과 혼합되면서 글루텐을 형성하여 가스 보유력을 지니게 된다. 제품의 구조 형성에 있어서 또 하나의 작용은 밀가루의 70-75%를 차지하고 있는 전분(Starch)의 변화를 들 수 있다. 이것은 호화 현상(Gelatinization)이라 불리우며, 제빵 공정의 굽기 과정에서 60-82 의 온도에서 전분 입자가 파괴되어 반죽 속에 있는 수분에 의해 둘러 쌓여져 표면을 팽창시키는 현상을 말한다. 밀가루는 또한 생산된 제품의 특성 즉 부피, 껍질과 속의색, 기질, 맛등에 영향을 준다. 밀가루는 제빵 생산 과정에서 없어서는 안될 가장 중요한 재료이므로 단백질의 함량과 질은 대단히 중요한 선택이 될 수 있으며, 일반적으로 빵을 만들 때는 단백질 함량 11-13%의 강력 밀가루를 사용한다.…
밀가루는 제빵 생산 과정에서 없어서는 안될 가장 중요한 재료이므로 단백…