사찰음식, 궁중음식, 비빔밥, 된장에 대해서

된장
장의 한 가지로 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 건더기.
우리나라의 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다. 된장을 언제부터 먹었는지 확실히 알 수는 없지만 중국의 <삼국지> 위지 동이전에는 “고구려가 장양(贓釀: 장담그기, 술빚기) 등의 발효성 가공식품 제조를 잘한다.는 기록이 있다. 따라서 삼국시대 이전부터 된장·간장을 담가 먹다가 삼국시대에 들어오면서 장담그기의 기술이 발달한 것으로 초정할 수 있다. 조선시대의 문헌으로는 <구황촬요(救荒撮要)>와 <증보산림경제(增補山林經濟)>에 된장 제조법이 상세하게 나타나 있다.
제조 방법을 보면 먼저 메주콩을 불려 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힌다. 메주·물·소금의 비율은 지역과 계절에 따라 다르다. 음력 10월이나 동짓달에 진메주를 쑨 다음 목침 모양으로 만들어 거죽이 약간 마르면 훈훈한 온돌방에서 메주 사이사이에 볏짚을 놓아 띄운다. 30~40일쯤 지나면 겉을 깨끗이 씻어 말린 다음 소금물에 담가둔다. 담그는 달에 따라 소금의 양을 달리하며 날씨가 더워질수록 소금의 양을 늘려야 장맛이 변하지 않는다. 간장을 떠낸 메주를 건져서 으깨면 노랗…(생략)