서양요리에 사용되는 조미료와 향

5. 머랭 : 계란 흰자 거품으로 달걀 흰자에 설탕을 넣고 위핑해서 부풀어 오르면 케이크나 파이, 푸딩 위에 얹어 굽기도 하고 soup이나 stock을 끓일 때 머랭을 넣어 끊이면 머랭이 찌꺼기를 흡수하여 국물을 맑게 하는 작용을 한다.

✱ 향신료

1. 바실리코(바질Basil, Basilico)
아마도 이탈리아 요리에서 사용되는 모든 향료 식물중에서 가장 중요하며, 독특한 맛과 매 우 향긋한 향기를 내는데, 특히 토마토와 결합될 때 더욱 그렇다. 이러한 특성을 살리기 위 해서는 곱게 다지거나 빻아져야 한다. 건조된 바질은 좋은 대용품은 되지 못함으로 그것이 풍부히 재배되는 지중해 근방과 이탈리아의 외부지역에서 신선한 바질을 구하기 어려울 때 이용된다. 그러나 보호된 양지바른 장소에서 바질은 잘 자랄 수 있다.

2. 라우로(월계수 잎Bay leaves, Lauro)
이것은 미국이나 영국의 요리법에서와 같은 방법으로 매우 많이 쓰이는 데 스튜, 스프, 마리네이드의 풍미를 내기 위해서 사용된다. 건조된 월계수 잎은 아주 좋은 데, 특히 맛을 내기 위하여 장시간 요리하는 음식일 경우에 그렇다. 만일 요리시간이 짧을 때는 잎을 매우 곱게 다지거나 빻으면 풍미…