곡류

㉡ 비타민 B₂: 열에는 강하여 굽는 과정에서 손실은 거의 없으나 광선에 약하여 빵을 썰어 놓으면 비타민 B₂가 급속히 분해된다.
㉢ 비타민A : 열에는 강하나 공기중의 산소와 광선에 약하다.

② 무기질 : 밀 외피에 있는 피틴산은 칼슘, 철, 아연 등과 같은 중요한 무기질과 결합하여 불용성 화합물을 형성하므로 체내 흡수를 저해한다. 그러나 제빵 제조시 반죽의 발효 및 가열과정에서 피틴산의 작용이 불활성화 되므로 무기질과의 결합작용은 거의 일어나지 않는다. 따라서 밀을 생식하지 않는 한 무기질은 체내로 흡수되어 이용할 수 있는 형태로 된다.

♣ 이용되는 조리

ꁾ 국수.
국수는 밀가루에 간수를 넣고 반죽을 치고 잡아 당겨 가늘고 길게 한 줄로 뽑아낸 것을 말하는데 가늘게 뽑은 국수는 소면, 굵게 뽑은 국수는 우동이라 부르고 중국에서는 국수를 건면이라 부른다. 제조시 국수의 물성변화는 단백질과 지질이 관여하는데 단백질로서는 글루테닌, 지질로서는 유리지방산이 서로 해리될 수 있을 정도의 약한 결합을 하고 있기 때문에 국수 특유의 탄력을 가지게 된다. 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면, 마카로니, 메밀가루…