식품 단위조작을 중심으로 한 새로운 기술동향

단위조작(unit operation)은 액체의 수송, 저장, 혼합, 가열살균, 냉각, 건조에서 이용되는 기본공정으로서, 유체의 흐름, 열전달, 물질이동 등의 물리적 현상을 다루는 것이다. 그러나 전분에 산이나 효소를 이용하여 당화시켜 포도당이 생성되는 것과 같은 화학적인 변화를 주목적으로 하는 조작을 반응조작 또는 단위공정(unit process)이라 한다.
프로세스의 수는 아주 많지만, 어떤 프로세스나 이를 구성하는 단위조작이라는 일련의 단계로 쪼갤 수 있으며, 각 단위조작의 기술은 공통적이며 동일한 과학적 원리에 기초한다는 두 가지 사실에 바탕을 두면, 화학공학 주제의 대부분을 경제적으로 조직할 수 있다. 예를들면, 대부분의 프로세스에서는 고체나 유체를 수송하고, 열이나 다른 형태의 에너지를 한 물질에서 다른 물질로 전달하며, 건조·분쇄·증류·증발 등을 수행한다. 따라서 공업과 프로세스에서 이용되는 이러한 조작 자체를 체계적으로 연구한다면, 모든 프로세스를 통일적이고 단순하게 다룰 수 있다는 것이 단위조작의 개념이다.
제조공정 중에서 엄밀하게 화학적인 측면은 반응속도론 이라는 화학공학 분야에서 다룬다. 그러나 반응물의 조제, …