갈변 현상

서론
식품을 저장, 조리, 가공할 때 식품의 색이 갈색으로 변화하는 경우가 있는데, 이러한 현상을 갈변이라고 한다. 갈변반응은 식품의 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며, 특히 가공식품 중의 당류와 아미노산류, 그 중에서도 필수아미노산인 라이신 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다.
식품에 있어서의 갈색화 반응은(browning, reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 도안에 광범위하게 일어나는 현상으로서, 이 반응으로 인하여 식품은 그 외관 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다. 식품의 갈색화 반응은 경우에 따라서는 바람직한 방향으로 진행되는 경우도 있다. 그 예로 맥주의 갈색 또는 커피나 단풍당 시럽의 색깔, 그리고 빵을 구울 때의 색깔 등이 있지만, 대부분의 갈색화 반응은 바람직한 현상이 못된다.
식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나, 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비 효소적 갈색화 반응의 두 가지로 크게 분류할수 있는데 아래의 내용도 이…