조리원리및 응용

식품 중에 물로 씻는 과정에서 손실되는 수용성 단백질,비타민, 무기질등
수용성 영양소 손실을 적게 하기 위하여
야채를 씻은 후에 자른다.
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미나리, 시금치, 쑥갓 등의 야채를 삶을 때는 재료 무게의 1%의 소금을 넣고 끓는 물에 재빨리 데쳐낸다.
이때의 물은 야채가 잠길 정도로 충분히 넣고 센불에서 뚜껑을 열고 삶는다. 이러한 방법으로 삶으면 유기산은 분해되어 휘발하고 엽록소의 녹색이 남게 된다. 또 소금을 넣는 이유는 야채의 색이 더욱 선명해지고 조직이 물러지지 않기 때문이다.
삶은 후 재료의 변색을 막기 위해서 찬물에 재빨리 식히도록 한다.
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볶음요리를 맛있게 하기 위해서는 열이 오른 팬에 기름을 두르고 마늘이나 생강을 곱게 다져 넣어 서너번 뒤적이면서 마늘과 생강의 맛과 향이 기름에 배어나오도록 함.
그 후 손질된 주재료를 넣어 볶으면 좋지 않은 냄새가 없어질 뿐 아니라 풍미가 있는 요리가 된다. 이때 잘 익지 않는 밤, 감자, 당근 같은 경우는 1차 삶거나 데쳐서 익힌 후에 조리하는 것이 좋음.
볶음조리에는 특히 불 조절이 중요하다. 푸른색 야채를 약불로 오랫동안 볶는 다면 누렇게 될 뿐만 아니…