김치제조 작업온도의 영향

염농도 및 저장온도의 영향 작업온오별로 제조한 김치의 염농도와 저장온도를 달리하여 저장하면서 품질의 변화를 살표보았다. 실온 부근인 25℃에서 제조한 김치의 저장실험결과는 FIG.3과 같았다. 염농도를 3.6%로 조절한 김치는 저장온도에 큰 차이없이 저장 74일에도 PH4.5~5.1의 양호한 상태였으나 김치의 염농도가 낮아질수록 4℃ 및 1℃저장시 품질에 영향ㅇ르 주어 2.1%로 조절된 김치는 74일 저장 후 PH가 각기 4.0, 4.1부근으로 떨어졌다. -5℃에서는 염농도에 의한 품질변화를 보여주지 않았으나 시간이 지남에 따라 제품의 동결이 일어나 상품성을 상실하였다. 작업장의 온도가 15℃로 조절된 상태에서는 25℃의 경우와 비슷한 경향을 나타내였으나 염농도가 3.0%일때 74일 저장시 PH4.8~5.1의 값을 나타내어 25℃에 비해 품질의 상태가 양호하였다.(FIG.4) 이때에도 -5에서의 저장은 동결에 의한 상품성 상실을 가져왔다. 이상의 결과로 김치저장의 효과적인 염농도로는 지금지 일반적으로 알려진 김치의 적정 염농도인 3%와 거의 일치하였다. 민 등은 김치발효시 고온, 저식염농도에서 보다 저온, 고식염농도에서 발효기간이 연장되었다고 하였으며 본 실험의 결과도 같은 경향을 나타내었다. 최적 김치제조 조건의 저장성 김치저장에 효과적인 조건으로 나타난, 작업장의 온도가 15℃인 환경에서 김치를 제조하여 염농도를 3.0%로 맞춘 다음 4℃와 1℃에서 저장하면서 품질의 변화를 측정하였다. 이 때 포장시기를 달리하여 제조 직후의 포장한 것과 발효정도가 젖산량 0/43%일 때 포장하여 포장시기에 따른 품질상태 변화도 함께 조사하였다. FIG.5는 위의 조건으로 저장시의 김치액즙의 PH변화를 나타낸 것이다. 제조 직후 포장된 김치가 어느정도 발효시킨 후의 포장한 김치보다 저장에 있어서 효과적이었으며 포장시기가 같…
FIG.5는 위의 조건으로 저장시의 김치액즙의 PH변화를 나타낸 것이…