제면(소면의 제조)

gluten은 밀 단백질 중 gliadin 과 glutenin이 서로 결합하여 생긴 단백질로 이것은 지질을 포함하는 lipoprotein이다. gliadin은 prolamin 중 하나로 밀 단백질의 40%를 차지한다. 물을 흡수하면 점착성이 커지고 소금을 넣으면 점착성이 더욱 증가한다. glutenin은 쌀의 oryzenin과 함께 glutelin에 속하는 밀 단백질로서 gluten 중에 절반을 차지하는 탄성이 강한 단백질이다.

밀가루에 물을 더해 반죽을 하면 물에 녹지 않는 단백질(gliadin, glutenin)이 수화하여 지질과 결합을 한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. gliadin과 glutenin은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨 사상구조를 형성하고 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 gliadin과 glutenin 분자가 물로 인해 결합하여 gluten을 만드는 것이다.