pectin 첨가에 따른 딸기잼의 물성 측정

현대인의 생활수준이 향상 됨에 따라 가공 식품의 개발이 다양해지면서 소비자들의 가공식품에 대한 관심도 및 소비량이 증가하고 있으며, 또한 핵가족화 등에 의해 식사의 형태도 밥을 주식으로 하는 식사의 형태에서 점차 빵으로 대치해가는 가정도 증가하고 있다. 식사의 형태가 점차 빵으로 대치되어 가면서 자연히 jam 소비량도 증가하고 있으며 jam의 종류도 다양화되고 있다.
과실 jam은 과실을 파쇄하여 펄프상태의 과육질을 만들고 여기에 당(설탕), citric acid 및 pectin 등을 가하고, 가열 농축시켜 만든 반유동성의 gel상 식품이다. 현재 딸기, 사과, 포도, 살구 등 많은 과실 jam이 만들어지고 있으며, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다.
딸기는 단맛과 신맛이 잘 조화되어 있으며, 향기가 풍부하여 생식하는 외에 jam, jelly 등의 가공품으로도 제조된다. 딸기는 그 종류에 따라 성분 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛이 많고 당분은 적으며, vitamin C와 quercetin, caffeic acid, ferulic acid 및 flavanol류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다.
딸기 jam의 관능적 품질 특성은 딸기의 성분 즉, pectin 함량…(생략)