조단백질의 정량

단백질은 탄수화물이나 지질과 달리 질소(N)를 함유하고 있는데 일반적으로 단백질을 구성하는 질소의 비율은 약 16% 정도이다. 이 비율은 식품 단백질의 종류에 따라 약간씩 다르지만 거의 비슷하다. 그러므로 식품중의 단백질을 정량할 때에는 이와 같은 단백질의 특징을 이용, 식품중의 질소 양을 측정하고, 그 값에 질소계수 6.25(=100/16)를 곱하여 단백질 양을 산출한다. 그러나 식품에 존재하는 질소가 모두 단백질을 구성하는 것이 아니고, 단백질이 아닌 질소화합물(amide 화합물, 암모니아 화합물, purine 염기, creatine 등)도 구성하기 때문에 식품에 존재하는 전체 질소를 정량하고, 여기에 질소계수를 곱하여 얻은 단백질 양은 조단백질(crude protein) 양이라고 한다.

질소 정량법으로는 여러 가지 방법이 있지만 Kjeldahl 법이 가장 널리 이용되고 있다. Kjeldahl 법의 원리는 다음과 같이 크게 4 단계로 나누어 설명할 수 있다.

1) 분 해
시료 중의 질소(N) + HSO → (NH)SO + SO↑ + CO + CO↑ +HO
시료에 진한 황산을 가하여 가열하면 분해반응과 동시에 산화, 환원반응이 발생하여 시료 중의 질소는 모두 암모니아로 변화하는데, 이 암모니아는 …