TBA의 측정

유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다. 가수분해에 의한 산패, 산화에 의한 산패, 변향에 의한 산패, 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우이다.
위의 산패 중 유지가 자동산화에 의해 생성된 hydroperoxide는 여러 단계를 거쳐 각종 분해산물을 형성하며 이것들이 산패된 유지에서의 산패취의 원인이 된다. hydroperoxide는 분해되어 alokxy와 hydroxy 라디칼을 생성하고 alkoxy라디칼은 aldehyde를 형성한다. 위에서 생성된 불포화 aldehyde는 더욱 산화되어 탄소사슬이 더 짧은 aldehyde, 탄화수소 및 dialde
hyde가 생성되고 이중 이중결합을 한개 가진 aldehyde는 산화되어 malonaldehyde를 형성한다.
< Malonaldehyde의 생성 메카니즘 >
R-C-C=C-CHO +O unsaturated aldehyde
↓
R-C-C=C-CHO 과산화물
꠾
O-OH
↓
RCH + CHOCHCHO malonaldehyde
지방질의 함량이 많은 육류 및 생선 등은 신선도가 저하됨에 따라 유지가 변질된다. 따라서 TBA값을 측정하여 유지의 산패정도를 알 수 있다. TBA값(Thiobarbituric acid value)은 지방산화를 …(생략)