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TBA의 측정
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자료설명
이번에 실시한 실험은 유지의 TBA value를 측정하여 유지의 산패정도를 알아보는 것이었다. TBA value는 비색분석법으로 UV-spectrometer로 용액의 색의 농도를 측정하여 물질을 정량하는 방법이다. 우선 유지의 TBA value를 측정하기 위하여 시료인 신선유, 산패유, 미지시료 A 3g을 각각 삼각플라스크에 취한 후 시료를 반응성이 약한 Benzene 10ml에 녹였다. 다음으로 삼각플라스크에 TBA 시액을 10ml 가하고 밀봉한 후 가끔씩 흔들어주며 4분간 방치한다. 다음으로 시액을 분액 깔대기에 옮겨 정치한 후 하층부에 있는 TBA만 분리하여 screw cap tube에 옮긴다. 30분간 수용상에서 가열하여 발색을 시킨 시액을 물로 급냉한 후 분광광도계에서 530nm의 파장으로 각각 3회씩 흡광도를 측정하였다. 증류수로 Blank test를 실시하고 Beer의 법칙으로부터 시료의 TBA value를 구한결과 신선유는 15.840, 산패유는 22.909, 미지시료 A는 16.324의 TBA value가 나왔다.
TBA
TBA
목차/차례
- 1. 실험제목
- 2. 요약
- 3. 서론
- 4. 재료 및 방법
- 5. 결과 및 토의
- 6. 참고문헌
본문/내용
유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다. 가수분해에 의한 산패, 산화에 의한 산패, 변향에 의한 산패, 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우이다.
위의 산패 중 유지가 자동산화에 의해 생성된 hydroperoxide는 여러 단계를 거쳐 각종 분해산물을 형성하며 이것들이 산패된 유지에서의 산패취의 원인이 된다. hydroperoxide는 분해되어 alokxy와 hydroxy 라디칼을 생성하고 alkoxy라디칼은 aldehyde를 형성한다. 위에서 생성된 불포화 aldehyde는 더욱 산화되어 탄소사슬이 더 짧은 aldehyde, 탄화수소 및 dialde
hyde가 생성되고 이중 이중결합을 한개 가진 aldehyde는 산화되어 malonaldehyde를 형성한다.
< Malonaldehyde의 생성 메카니즘 >
R-C-C=C-CHO +O unsaturated aldehyde
↓
R-C-C=C-CHO 과산화물
O-OH
↓
RCH + CHOCHCHO malonaldehyde
지방질의 함량이 많은 육류 및 생선 등은 신선도가 저하됨에 따라 유지가 변질된다. 따라서 TBA값을 측정하여 유지의 산패정도를 알 수 있다. TBA값(Thiobarbituric acid value)은 지방산화를 …
위의 산패 중 유지가 자동산화에 의해 생성된 hydroperoxide는 여러 단계를 거쳐 각종 분해산물을 형성하며 이것들이 산패된 유지에서의 산패취의 원인이 된다. hydroperoxide는 분해되어 alokxy와 hydroxy 라디칼을 생성하고 alkoxy라디칼은 aldehyde를 형성한다. 위에서 생성된 불포화 aldehyde는 더욱 산화되어 탄소사슬이 더 짧은 aldehyde, 탄화수소 및 dialde
hyde가 생성되고 이중 이중결합을 한개 가진 aldehyde는 산화되어 malonaldehyde를 형성한다.
< Malonaldehyde의 생성 메카니즘 >
R-C-C=C-CHO +O unsaturated aldehyde
↓
R-C-C=C-CHO 과산화물
O-OH
↓
RCH + CHOCHCHO malonaldehyde
지방질의 함량이 많은 육류 및 생선 등은 신선도가 저하됨에 따라 유지가 변질된다. 따라서 TBA값을 측정하여 유지의 산패정도를 알 수 있다. TBA값(Thiobarbituric acid value)은 지방산화를 …
참고문헌
1. 윤석권 外 4인 공저 - 식품화학 수학사(2004) p. 190
2. 최재성 - 분석화학·기기분석 동화기술(2000) p. 198~201
3. 신효선 - 식품분석 신광출판사(1995) p. 186~187
4. 화학대사전 - 화학아카데미클럽
2. 최재성 - 분석화학·기기분석 동화기술(2000) p. 198~201
3. 신효선 - 식품분석 신광출판사(1995) p. 186~187
4. 화학대사전 - 화학아카데미클럽
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I D : jwph***** Date : 2013-09-26 FileNo : 16089254 |
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