유지의 산가 및 과산화물가의 측정

동일한 방법으로 Blank test를 실시하고 계산으로부터 유지의 과산화물가를 구하였다. 실험결과 신선유의 산가는 0.1090, 산패유의 산가는 0.5451이 나왔고 신선유의 과산화물가는 1.5800, 산패유의 과산화물가는 52.8589가 나왔다.

3. 서론 (Introduction)

유지를 장기간 저장하면 공기 중의 산소 및 미생물의 작용으로 산패가 일어나서 유리지방산의 양이 증가하게 되고 이렇게 산화된 유지는 변색, 이취, 독성을 가지는 경우가 많다. 이러한 현상을 유지의 산패(rancid)라 하고, 식용유·butter 등을 비롯해서 라면·튀김과자 등의 유지가공식품에 이르기까지 광범하게 발생하여 식품을 저하시킨다. 이러한 유지의 산패 정도는 산가와 과산화물가를 측정함으로서 판단할 수 있다.

유지의 산패를 살펴보면 우선 가수분해에 의한 산패는 수분함량이 많고 저급지방산 함량이 많은 우유, 유제품, 코코야자 기름, 팜유 같은 식품에서 문제가 되는 산패로 이는 동식물 조직 및 미생물 내에 존재하는 가수분해 효소에 의한 산패이다. 자동산화(Autoxidation)는 공기 중의 산소를 흡수하여 일어나는 산화반응으로 낮은 농도의 산소 조건에서도 자연 발생적으로 일어나고 …