수분 정량과 조회분 정량

식품을 구성하는 화학성분은 그 함량에 따라 다량성분과 미량성분으로 나눌 수 있다. 다량성분은 식품의 영양가를 나타내는 성분으로서 수분, 무기질, 단백질, 지방질, 탄수화물이 포함되며 미량성분은 비타민과 색·향·맛을 나타내는 기호성분, 유독성분, 오염물질과 같이 미량으로 존재하는 화학성분이다. 이중 수분은 식품에서 물리화학적 품질의 유지 및 변화를 결정짓는 중요한 요소로 즉, 식품의 안정성, 형상 및 질감 등의 물리적 성질, 갈변 및 산화에 의한 화학적 변질, 그리고 미생물에 의한 변질에도 영향을 미친다. 식품내의 수분은 자유수(free water)와 결합수(bond water)의 형태로 존재하는데 자유수는 동·식물세포의 조직 및 성분과 관계없이 부착되어 있어 주로 용매로서 존재하며 가열에 의해 쉽게 증발된다. 결합수는 세포성분이 되는 각종 콜로이드성 물질, 특히 단백질 및 녹말, 섬유소, 텍스트린 등의 다당류 등과 수화물로서 화학적인 결합으로 흡착되어 존재하는 것으로 가열에 의해 쉽게 유리되지 않는 성질을 가지고 있다.

수분 정량법에는 건조법과 증류법, Karl Fischer법, 전기적 측정법이 있다. 건조법에는 상압가열 건조법(Air oven Me…