배추절임, 김치발효

문과 손(1979)은 염의 수분함량은 천일염이 12.23%로 가장 높았고 재제염, 기계염, 이온교환막염, iodized salt 순으로 각각 2.53, 0.36, 0.34, 0.28%이었으며, 염의 용해도와 용해속도를 고려하였을 때 이온교환막염은 천일염이나 재제염에 비해 2배나 느리게 용해하지만 실제 조리에 사용되는 이온교환막염은 천일염이나 재제염에 비하여 1/2에 해당되는 양이므로 염을 용해하는 시간은 동일하게 소요된다고 하였다. 또 각종 식염에 대한 실험 조리 결과 액체음식, 나물음식, 침채류, 장류 등 모든 음식에서 이온교환막염으로 만든 것이 가장 수응도가 높게 나타났으나 통계적인 유의성은 없었다고 보고하였다.
신과 이(1983)는 절임 무와 배추의 질감이 재제염과 정제염에 calcium 또는 magnesium sulfate 등을 미량 첨가하고 수분함량을 증가시킨 시료염을 사용하였을 때 가장 좋았고, 동치미 무에서도 같은 결과를 얻었다고 보고한 바 있다.

1.3. 배추의 소금 절임

1.3.1. 조직감 측정
식품의 조직감이란 관능적 요소 중의 한 가지로 식품을 구성하는 물리적인 미세구조와 관계가 있고, 특히 세포구조 및 세포를 이루는 구성성분이 크게 관여한다(Schwimmer, 1…