유지의 자동산화에 의한 산패(산화반응)

유지는 공기와 접촉하는 경우 자연발생적으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소는 유지를 산화시켜 산화 생성물을 형성하므로써 산패가 야기되는 것이다. 일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 반응 초기단계에서는 거의 일정하게 유지되지만, 일정기간이 지나면 매우 급격하게 증가된다. 이와 같이 유지의 산소 흡수속도가 매우 낮은 기간을 산패의 유도기간(induction period)이라고 일컫는 바, 이 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수속도가 급증하므로 산화 생성물의 함량도 급격히 증가하게 되며, 유지에 여러 가지 화학적·물리적 변화가 초래되어 산패가 일어나게 된다. 따라서, 이 유도기간을 유지가 산패될 때까지의 기간이라고도 할 수 있다. 일반적으로 산소 흡수속도는 유지의 불포화도에 가장 큰 영향을 주기 때문에 불포화도가 클수록 그 산화속도가 크다. 예를 들면, 탄소수가 18개로 같지만 불포화도가 다른 지방산들의 상대적인 산화속도와 유도기간을 비교해 보면 표 1과 같다. 표-1. 지방산의 상대적인 산화속도와 유도기간의 비교(25℃) 1. 자동산화반응의 메카니즘 자동산화과정은 본질적으로 자유라디칼(free radical) 반응으로 전개되는 바, 다음과 같이 초기반응(initiation reaction), 전파반응(propagation reaction), hydroperoxide 분해과정을 거치는 연쇄반응(chain reaction)을 지나서 종결반응(termination reaction)의 3단계를 거쳐서 일어난다.