식품의 건조

I. 식품건조시 품질변화 식품은 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기물등으로 구성되어 대부분 강하게 수화되어 있다. 함유식품도 순수하지 않고 수용성 성분의 용액, gel이나 emulsion상태 또는 여러가지 형태로 고형분과 결합되어 있다. 1. 물리적 변화 가. 수용성 물질의 이동 건조시 식품내부 수분이 표면으로 이동, 이때 녹아 있던 용질도 함께 표면으로 이동한다. 표면이 건조 될수록 수용액 농도가 증가. 표면과 중심부의 농도차로 용질은 중심부로 확산되게 되며 이때 표면 갈변으로부터 내부까지 갈변이 확산되는 현상이 유발됨. 나. 수 축 동결건조외에는 다른 건조 방법으로 건조시 건조중에 수축이 발생함. 점차건조가 진행되는 동안 내부로부터 수분이 제거 되면 수축되어 오목한 외형을 나타낸다. 건조중 수축은 건조 표면적의 변화, 확산계수의 변화, 식품내부 압력 구배가 생기므로 건조속도에 영향을 줌. 다. 표 면 경 화 표면증발로 부터의 증발량이 내부확산량보다 클 경우 식품의 표면만 지나치게 건조되어 단단한 불투과성막이 생김. 당류나 용질의 농도가 큰 식품에 더욱 현저함. 라. 성분의석출 쪄말린 전복, 마른 오징어 표면의 다량의 백분 발생 - 전 복 : taurine - 오징어 : taurine외 betaine, glutamic acid, histidine등 - 마른미역, 다시마의 백분은 주로 mannite이고 아미노산, 염화칼리, 소량함유 2. 화학적 변화 건조시 화학적 변화는 영양가 및 제품의 색, 향미, 조직, 점도, 복원속도, 저장성등에 영향을 미친다 가. 영양가의 변화 비타민의 손실 - 비타민 C는 열과 산화에 예민, 천연 건조 과일에 손실큼 - carotene은 가공과정중 산화에 의해 파괴 - 데치기를 하지 않은 과일에서 손실큼 - 비타민 B1의 손실