식품저장에 영향을 미치는 이화학적 요인

유지의 자동산화
반응의 시작
RH → R + H
반응의 연쇄
R + O → ROO (과산화 유리기)
ROO + RH → ROOH (hydroperoxide)+ R
Hydroperoxide의 분해
ROOH → RO (alkoxy radical) + OH
종결반응
R + R → RR
R + OOR → ROOR
ROO + OOR → ROOR
색소 및 향기성분의 변화
안토시안 : 아스코르브산이 산화할 때 생성된 과산화수소나 모노데히드로 아스코르브산의 작용
향기성분변화 : 정유의 off flavor (terpene계 탄화수소의 자동산화)
효소
분류와 명칭
▷ 산화환원효소
▷ 전이효소
▷ 가수분해효소
▷ 리아제
▷ 이성화효소
▷ 리가제
효소의 특수성
▷ 가역반응
▷ 온도조건
▷ pH조건
▷ 효소작용저해물질
▷ 자가소화
각종효소
▷ 아밀라아제
▷ 페틴분해효소
▷ 단백질분해효소
▷ 지방가수분해효소
▷ 뉴클레오티드
▷ 향기효소

1) 마늘 : 알린(allinase)---- allyl sulfonic acid (축합) -- allicin

2) 고추냉이: sinigrin--(mirosinase)-- 겨자유 (강한매운맛), 당, 산성황산가리

▷…(생략)