식품저장에 영향을 미치는 이화학적 요인

유지의 자동산화 반응의 시작 RH → R + H 반응의 연쇄 R + O → ROO (과산화 유리기) ROO + RH → ROOH (hydroperoxide)+ R Hydroperoxide의 분해 ROOH → RO (alkoxy radical) + OH 종결반응 R + R → RR R + OOR → ROOR ROO + OOR → ROOR 색소 및 향기성분의 변화 안토시안 : 아스코르브산이 산화할 때 생성된 과산화수소나 모노데히드로 아스코르브산의 작용 향기성분변화 : 정유의 off flavor (terpene계 탄화수소의 자동산화) 효소 분류와 명칭 ▷ 산화환원효소 ▷ 전이효소 ▷ 가수분해효소 ▷ 리아제 ▷ 이성화효소 ▷ 리가제 효소의 특수성 ▷ 가역반응 ▷ 온도조건 ▷ pH조건 ▷ 효소작용저해물질 ▷ 자가소화 각종효소 ▷ 아밀라아제 ▷ 페틴분해효소 ▷ 단백질분해효소 ▷ 지방가수분해효소 ▷ 뉴클레오티드 ▷ 향기효소 1) 마늘 : 알린(allinase)---- allyl sulfonic acid (축합) -- allicin 2) 고추냉이: sinigrin--(mirosinase)-- 겨자유 (강한매운맛), 당, 산성황산가리 ▷ 폴리페놀산화효소 산소 식품성분의 변화 ▷ 산화 환원 ▷ 산화에 영향을 미치는 요인 : 온도, 금속이온, 광선, 수분, 효소, 산소분압등 비타민의 산화 A, B, C, E등 비타민 A (carotenoid, retinol) - 자동산화 (철, 과산화물공존시 산화촉진) 비타민 E - 항산화성(지방산의 산화과정에서 생기는 유리기에 E자신의 수소를 제공 하여 유리기를 안정화 시킴과 동시에 자신은 산화됨