음식의 허와 실

음식을 먹을 때 여러 가지 것을 함께 곁들여 먹는 일이 많았는데 함께 먹으면 좋지 않은 음식들이 거론되기에 이르렀다. 예를 들면 장어와 복숭아, 오이와 무, 게와 감, 게와 꿀, 미역과 파, 산채와 고춧가루, 우유와 설탕, 문어와 고사리, 조개와 옥수수 등 많은 사례가 지역과 나라마다 전래되어 왔다. 두 가지 이상의 식품을 먹는 경우 영양효율이 높아지는 것은 음식의 궁합이 잘 맞는다고 할 수 있고 효율이 떨어지거나 좋지 않은 성분이 만들어지는 것은 음식궁합이 안 맞는다고 보아야 할 것이다. 장어는 고단백 고지방 식품으로 소화에 부담을 주기가 쉬운데 신맛, 유기산을 많이 가지고 있는 복숭아를 함께 먹으면 설사를 일으키기 쉬웠던 것이다. 무에는 비타민 C가 많은 것이 특징인데 날 오이를 채썰어 함께 섞으면 오이 중의 비타민 C 파괴효소 아스코르비나아제 때문에 비타민 C의 파괴가 많아져 손실이 커진다. 우유에 설탕을 섞는 것은 맛은 좋아지나 설탕이 체내에서 분해 이용될 때 우유의 비타민 B가 손실되므로 영양효율이 떨어지는 것이다. 게는 식중독의 균의 번식이 대단히 잘 되는 식품인데다, 감은 수렴작용을 하는 타닌성분이 있어 소화불량을 수반하는 식중독의 피해를 보는 사람이 많았기 때문에 궁합이 안 맞는다고 일러왔던 것이다. 궁합이 잘 맞는 예의 하나로 호남지역에는 홍탁이 있다. 홍어와 탁주를 곁들여 먹는 것인데 홍어의 강렬한 암모니아를 단백질과 유기산을 가지고 있는 탁주가 중화를 시켜 맛과 소화흡수를 도와주므로 궁합이 잘 맞는 이른바 홍탁으로 전래되어 왔다. 당뇨병에는 보리밥이 좋다는 말을 믿고 보리편식을 하면 오히려 좋지 않은 것이다.