Name: 유지의 산패(Deterioration of oils and fats) - 올레포트
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자료설명

유지의 산패의 종류와 특징 및 산패 과정에 대해서 정리했습니다. 필요하신 모든분에게 참고할만한 내용이 되길 빌며, 다들 좋은 레포트 쓰시길 바랍니다.

목차/차례

1. 서론

2. 산패의 종류

3. 가수분해에 의한 산패

4. 산화에 의한 산패

4.1 자동산화에 의한 산패
4.2 일중항 산소에 의한 산패
4.3 효소에 의한 산화
4.4 Hydroperoxide의 분해

4.5 변향에 의한 산패

4.6 가열에 의한 산화

4.7 산화방지제

4.8 유지의 산패 정도를 측정하는 방법

본문/내용

산화에 의한 산패는 유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말하며, 이것은 생화학적 산패(biological rancidity)와 비생화학적 산패(non-biological rancidity)로 나뉘어 지는 바, (i) 생화학적 산패는 주로 lipoxygenase에 의한 불포화 지방산의 산화를 말하며, heme 화합물이나 chlorophyll 등의 산화촉진제에 의한 유지의 산화도 이에 포함시킨다. (ii) 비생화학적 산패는 생화학적 물질과 관계없이 자동산화(autoxidation)에 의하여 일어나는 것으로, 이것을 보통의 산화적 산패(common oxidative rancidity) 또는 자동산화에 의한 산패(autoxidative rancidity)라고 한다.
비산화적 산패는 산화에 의하여 일어나는 산패가 아니며, 이것은 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity)와 케톤에 의한 산패(ketonic rancidity)로 나눌 수 있는데, (i) 가수분해적 산패는 유지가 가수분해에 의하여 변질되는 것을 지칭하고, (ii) 케톤에 의한 산패는 팜유와 같이 저급 지방산을 함유한 유지가 Penicillium glaucum과 같은 미생물의 작용에 의하여 홀수 탄소수의 methyl ketone이 생성되어 불쾌한 냄새의 원인이 되는 경우이다.

3. 가수분해에 의한 산패

가…

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