식품 성분의 반응과 변화

• 식품의 성분은 수분, 온도, 산소, 광선 등의 주위 여건에 따라 변화하며, 특히 미생물, 효소의 영향으로 그 변화가 증진.
• 식품성분의 변화
▷ 가공, 조리 또는 유용한 미생물의 이용으로 유익한 경우도 있다.
▷ 자연 상태에서의 변화는 단백질의 부패, 유지의 산패 등 유해한 경우도 많음.
• 식품 성분 간 반응에 의해 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 전분의 변화, 유지의 변질, 단백질의 변성, 식품의 갈색화반응 등 → 식품의 품질저하.

2. 유지의 변화
• 식품 속의 유지는 가공, 저장 중 변질을 일으켜 나쁜 냄새를 내며 때로는 독성을 일으킨다.
• 유지의 변화 → 산화반응, 열에 의한 중합반응, 가수분해반응

1) 유지의 산화와 산패
• 유지의 산패 → 자동산화에 의한 산화, 생화학적 산패
▷ 자동산화 → 유지가 공기와 접촉으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소에 의해 산화되어 산화생성물을 형성.
▷ 자동산화과정 → 유지(RH)로 부터 자유 라디칼(radical: R. + .H 등)이 형성 → 초기반응. → 전파반응(ROO. 등의 생성 및 hydroperoxide 생성, 분해 단계) → 종결단계(R-R 등)으로 진행.
▷ 산화반응이 …