쇠고기에 대한 영양학적 보고서

1. 1. 1. 좋은 쇠고기의 기준

수분이나 지방의 함량은 쇠고기의 연한 정도를 결정하는 중요한 요인이다.
지방을 포함하여 품질을 좌우하는 요인은 고기의 색, 지방의 색, 마블링 정도, 고기결, 냄새 등이다.
우선, 쇠고기의 빛깔은 선홍색이나 밝고 붉은 색을 띠어야 한다. 냉동 상태의 쇠고기는 진한 붉은 색을 띠지만 녹으면서 본래의 밝은색을 나타내기도 한다. 쇠고기를 냉장고에 넣어두면 표면이 갈색으로 변하기도 하는데, 이것이 반드시 상한 것을 의미하는 것은 아니다. 단지 표면의 색소가 변한 것일 뿐, 아직 나쁜 미생물이 자란 상태는 아니므로 맛의 변화도 일어나지 않은 고기이다. 하지만 표면이 미끌거리거나 나쁜 냄새가 난다면 먹어서는 안된다. 두번째 방법은 지방색이다. 고기 사이에 끼여 있는 지방의 색이 하얀색 일수록 좋은 쇠고기이다. 지방은 소가 어릴수록, 영양가가 높은 사료를 먹고 자랄수록 흰색을 띤다. 지방은 색뿐만 아니라 근육내 분포된 정도, 즉, 마블링으로도 좋은 고기를 판별하는 기준이 된다. `쇠고기는 살속에 좁쌀 모양의 기름이 박혀 있는 것이 맛있다` 라는 말처럼 마블링이 잘되어 있는, 즉 사이사이에 고르게 지방이 걸쳐 있는 고기일수록 맛이 좋고 연하다. 다음의 방법은 고기의 결이다. 고기의 결이 가늘고 섬세한 것이 그만큼 연하고 맛이 좋다. 굵고 거친 것은 고기의 운동량이 많은 부위로 질기고 맛도 덜하다. 마지막으로 쇠고기의 냄새를 맡아보고 결정하는 방법이 있다.
신선한 고기는 냄새가 없다. 포장육의 경우 포장을 열고 2~3분이 지나도 냄새가 난다면 변질이 시작된 것이라고 볼 수 있다. 그러므로 쇠고기를 고를 때에는 고기의 색과 지방의 색, 지방의 분포 정도, 고기의 결, 냄새 등을 잘 살펴야 한다.

2. 쇠고기의 분류 방법과 부위별 특징

2.1.1. 차돌박이(목심)
목밑에서 가슴에 이르는 부위로 단단한 지방이 …