국수와 냉면의 문화

4. 냉면
『동국세시기』(1849)에 보면 `겨울철의 시식으로서 메밀국수(압착면)에 무김치배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹은 냉면이 있다.`고 하였다. 『시의전서』의 냉면에는` 청신한 나박김치나 좋은 동치미국에 말되 깨끗하게 어울리게 말아서 그 위에 양지머리배좋은 통배추김치를 다져 얹고 고춧가루와 잣을 흩어 얹는다.`고 하였다. 또한 고기장국을 싸늘하게 식혀서 국수를 마는 장국냉면도 설명하고 있다. 추운 겨울에 눈보라와 찬바람에 얼은 몸을 뜨끈한 온돌에 녹이면서 이가 시리도록 차가운 냉면을 먹고 나면, 오장육부가 냉장고처럼 되어도 뱃속에서 서서히 춘풍이 일어나게 마련이다. 요즘에는 냉면을 주로 여름에 즐겨 먹고 있으나, 추운 겨울날 이냉치냉(以冷治冷)의 마음으로 시절음식을 즐겨 보는 것도 멋과 맛깔을 아는 사람이라고 할 수 있다.
5. 비빔국수
『동국세시기』에 의하면 `메밀국수에 잡채배밤쇠고기돼지고기참깨기름간장 등을 넣어 섞은 것을 골동면(骨董麵)이라 한다.`고 하였다. 골동이란 뒤섞는다는 의미가 함축되어 있기에 오늘날 비빔국수라고 할 수 있다. 비빔국수로서 명성이 높은 것은 함흥지방의 회비빔냉면으로서 국수발이 질기고 오들오들 씹히는 것이 별미라고 할 수 있다. 평양냉면이나 진주냉면은 메밀을 원료로 쓰는데 비하여 함흥지방의 비빔냉면은 감자가루로 만든 녹말 압착면이다. 『시의전서』에 `황육을 다져 재어서 볶고 숙주와 미나리를 삶아 묵을 무쳐 양념을 갖춰 넣은 다음에 국수를 비벼 그릇에 담는다. 그리고 그 위에 기고 볶은 것과 고춧가루깨소금을 뿌리고 상위에 장국을 함께 놓는다.`고 하였다.