식품저장법 (염장법, 당장법, 산절임)

짠지무는 다른 김치류에 비해 소금을 많이 쓴다(약 2 - 2.5배 정도). 먹을 때 항아리에서 꺼내 찬물로 씻어서 소금기를 없애준다. 짙은 소금 맛을 없앤 다음, 물김치 무침김치 채김치 짠무지 등의 다양한 즉석 조미김치의 소재로 요긴하게 사용할 수 있다.
짠무지는 다음해 여름까지도 보존이 잘 돼, ‘묵은김치’로 즐긴다. 땅 속에 묻으면 더욱 오래간다.
(주1) 고추나 고추씨는 유해균(有害菌)을 죽이는 살균력(殺菌力)이 있어 부패 방지에 도움이 된다.
(주2) 무몸에 상처가 있으면 저장 중에 뭉크러지거나, 살이 물렁해질 수 있다.

3. 버섯의 염장법 (채집한 버섯의 보존법)

1) 염장보존
일반적인 방법 :밑동을 떼고 먼지를 털어낸 버섯을 더운 물이 들어있은 냄비에 넣고 다시 한 번 끓인 다음 그대로 식힌다. 식었으면 굵은 소금이 밑에 깔려 있은 용기(절임용 나무통, 플라스틱 양동이 등)에 버섯만을 쌓는다. 그리고 소금을 뿌리고 다시 버섯을 쌓고 소금을 뿌리는 작업을 반복한다. 맨 나중에 소금을 많이 얹고 냅비 안에 쑥 들어가게 만든 작은 뚜껑을 닫고 그 위에서 버섯 삶은 물을 붓는다. 버섯이 공기와 닿지 않을 만큼 무거운 돌을 올린 다음…(생략)